خمیر مرغ در سوسیس و کالباس؛ خوب یا بد

خمیر مرغ همان گوشت مرغ است که به روش مکانیکی و توسط دستگاه جدا کننده گوشت از استخوان مرغ جدا شده و به دست میآید.

از آنجا که تهیه این محصول جای شک و شبهه فراوانی دارد و گفته میشود در مراکز تولید، امعاء و احشاء غیر خوراکی از مرغ جداسازی نمیشود و این خمیر مرغ در مراکز زیرزمینی که زیر نظر سازمان دامپزشکی نیست، به شیوهای غیر بهداشتی تهیه میشود، مصرف خمیر مرغ از سال گذشته در تهیه سوسیس و کالباس ممنوع اعلام شد.

اما از زمان ممنوعیت به کارگیری این محصول در تهیه سوسیس و کالباس اختلاف نظرهایی بین وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و سازمان دامپزشکی وجود دارد، زیرا سازمان دامپزشکی معتقد است که خمیر مرغ در مراکز زیر نظر این سازمان به صورت کاملا بهداشتی تهیه میشود.

بر اساس این گزارش، بیش از ممنوعیت استفاده از خمیر مرغ توسط سازمان غذا و داروی وزارت بهداشت ماهانه 2 میلیون قطعه مرغ تخمگذار پایان دوره، زیر نظر سازمان دامپزشکی کشتار و برای تبدیل خمیرمرغ راهی مراکز تولید فرآوردههای گوشتی مثل سوسیس و کالباس میشد.

* مراحل تولید خمیرمرغ در واحد مورد تایید سازمان دامپزشکی

بر اساس این گزارش علیرضا هوشمند مسئول فنی و بهداشتی کارخانه تولید فرآوردههای دامی با بیان اینکه روزانه حدود 3 تن مرغ گوشتی برای تبدیل به خمیر مرغ و سایر فرآوردهها وارد کارخانه میشود، میگوید: مرغها پس از شستوشو، به مکانی تحت عنوان پیش سرد اولیه برای جلوگیری از افزایش بار میکروبی منتقل میشوند که در این مکان دمای مرغها بین 0 تا 4- درجه است.

وی افزود: سپس مرغهای گوشتی پایان دوره که اغلب 45 روزه هستند، به سالن کثیف یعنی مرحله تخلیه امعاء و احشاء غیرقابل مصرف داخلی و همچنین جداسازی اعضای غیرقابل خوراکی برای انسان وارد میشود و در اینجا توسط کارگران این قسمتها جداسازی میشود.

مسئول فنی و بهداشتی کارخانه تولید فرآوردههای دامی زیر نظر سازمان دامپزشکی اظهار داشت: در این مرحله پس از تخلیه امعاء و احشاء داخلی مرغ، جداسازی پوست و قسمتهای غیرخوراکی مرغ یکبار دیگر شسته شده و به مرحله بعدی منتقل میشود.

هوشمند تصریح کرد: ضایعات به دست آمده از مرغ هم به کارخانههای تبدیل ضایعات برای تهیه پودر استخوان (غذای طیور و ماهیان) منتقل میشود.

مسئول فنی و بهداشتی کارخانه تولید فرآوردههای دامی گفت: با انتقال لاشه مرغها به مرحله بعد در آنجا ران و سینه مرغ برای تهیه برخی فرآوردهها جداسازی و قسمتهای باقی مانده برای چرخ شدن به قسمت تهیه خمیر مرغ وارد میشود.

هوشمند اظهار داشت: در این مرحله دستگاه جداکننده گوشت از استخوان قسمتهای قابل مصرف خوراکی را به صورت خمیر جدا کرده و الباقی را تحت عنوان ضایعات در قسمت دیگری از دستگاه نگهداری میکند.

مسئول فنی و بهداشتی کارخانه تولید خمیر مرغ با بیان اینکه ذرات استخوان موجود در خمیر مرغ از 1.3 میلیلیتر نباید بیشتر باشد، تصریح کرد: دستگاه جداکننده اجازه خروج استخوانهای بالای 1.3 میلیمتر را نمیدهد و استخوانهای بالاتر از این سایز به قسمت ضایعات وارد میشود.

وی با بیان اینکه مرغها گوشتی برای تهیه خمیر مرغ بهتر است وزنی بین یک کیلو و 800 گرم تا 2 کیلوگرم داشته باشند، افزود: مرغ در این وزن گوشت بیشتری نسبت به استخوان دارد، بنابراین برای تبدیل به خمیر مرغ مناسبتر در حالی که مرغهای مصرفی در خانوارها سفارش میشود که وزنی بین یک کیلو و 400 گرم تا یک کیلو و 800 گرم داشته باشند.

هوشمند بیان داشت: خمیر مرغ حاصله به مدت یک ساعت در پیش سرد اولیه نگهداری و سپس برای انجماد به سردخانه منتقل میشود.

مسئول فنی و بهداشتی کارخانه تولید فرآوردههای اظهار داشت: دمای سردخانه 40 درجه است و در اینجا عمق داخلی محصول طی 8 ساعت باید به 18- درجه سانتیگراد برسد و در این صورت برای بستهبندی و کارتنبندی آماده میشود.

وی افزود: خمیر تولیدی واحدهای زیر نظر سازمان دامپزشکی هر 15 روز یکبار توسط بازرسان شبکه دامپزشکی و 15 روز یک بار توسط بازرسان بخش خصوصی به صورت ادواری کنترل میشود.

مسئول فنی و بهداشتی کارخانه تولید خمیر مرغ تصریح کرد: از ماه گذشته آزمایش بافت شناسی برای اطمینان از عدم استفاده از امعاء و احشاء مرغ و قسمتهای غیرخوراکی آن از جمله شش و خرخره توسط سازمان دامپزشکی برای کلیه واحدها اجباری شده است.

وی افزود: 16 آیتم برای تولیدخمیر مرغ طبق استاندارد اولیه سازمان استاندارد باید در تولید این محصول لحاظ شود.

هوشمند تصریح کرد: تمامی دستگاههای مورد استفاده در تهیه فرآوردهای دامی در این واحد هر روز پس از پایان کار شست و شو و برای جلوگیری از مقاوم سازی میکروبها مدتی با مواد اسیدی و مدتی با مواد قلیایی به صورت دورهای شستشو میشوند.

* براساس آزمایشات در سالهای اخیر سربی در مرغ مشهود نبوده است.

در ادامه فرهمند صالحزاده متخصص بهداشت و کنترل مواد غذایی سازمان دامپزشکی کشور با بیان اینکه خمیر مرغ از سال 1940 با ساخت دستگاه بادر (جداکننده مکانیکی گوشت از استخوان) برای تهیه خمیر آبزیان تولید میشود گفت: تولید و مصرف خمیر مرغ در کشورهای مختلف دنیا از جمله امریکا، کانادا و کشورهای اروپایی بلامانع است.

وی افزود: خمیر مرغ در کانادا در مراکز عرضه گوشت به عنوان گوشت چرخ کرده و به مشتریان عرضه میشود.

متخصص بهداشت و کنترل مواد غذایی سازمان دامپزشک کشور به نقل از قاضی زاده هاشمی وزیر بهداشت گفت: «ما مخالف تولید خمیر مرغ تحت نظر سازمان دامپزشکی نیستیم، ولی مراکزی هستند که تولید آن را غیرمجاز میکنند.»

وی افزود: در هر جای دنیا اگر جلوی تولید قانونی محصولی گرفته شود، آن محصول در مراکز غیرقانونی و به اصطلاح زیر پلهای تولید میشود.

صالحزاده  در پاسخ به سوالی مبنی بر اینکه گفته میشد مرغهای تخمگذار پایان دوره به علت مصرف آنتی بیوتیک دارای سرب بالا هستند، گفت: اگر سربی در مرغ وجود داشته باشد در مرغهای خوراکی هم باید وجود داشته باشد، در حالی که مرغ تخمگذار پایان دوره در همه جای دنیا برای تهیه خمیر مرغ مورد استفاده قرار میگیرد.

صالح زاده اظهار داشت: در این که شهرداری (سازمان میوه و ترهبار) اعلام کرد که رد پای سرب در مرغها دیده شده است، آزمایشات مربوطه توسط سازمان دامپزشکی انجام شد، زیرا این آزمایشات مجهز فقط در اختیار سازمان دامپزشکی کشور است.

متخصص بهداشت و کنترل مواد غذایی سازمان دامپزشکی اظهار داشت: مهم میزان سرب است که نباید از حد مجاز بیشتر باشد که در آزمایشات انجام شده در آن سال سرب از حد مجاز بیشتر نبود، اما در سالهای اخیر وجود سرب در حد مجاز هم مشهود نیست.

وی افزود: اظهار نظر افراد غیر متخصص در موارد مختلف موجب بروز مشکلات میشود.

این گزارش میافزاید: سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت تولید خمیر مرغ برای استفاده در فرآوردههای گوشتی را ممنوع اعلام کرده است.