استفاده غالب از نان در سرانه غذایی ایرانیان گویا سنتی تاریخی است و با آنکه آموزه‌های اخلاقی نان را برکت سفره‌ها معرفی می‌کند، اسراف ایرانیان در این «قوت لایموت» چهار برابر کشورهای اروپایی تخمین زده می‌شود. این در حالی است که اقلیم خشک کشور، توان تامین سالانه میلیون‌ها تن گندم مورد نیاز برای تهیه نان مورد مصرف ایرانیان را ندارد. با وجود این، همچنان فرهنگ اسراف کاری و زیاده روی در مصرف، حضوری همواره در سفر خانوارهای ایرانی دارد؛ فرهنگی که برکت را از سفره‌ها می‌برد و انبوهی از نان‌های خشک را بر جای می‌گذارد.

بر اساس آمار سازمان غذا و دارو، مصرف سرانه نان در ایران با حدود ٣٢۰ گرم در روز معادل ١١٧ کیلوگرم در ‌سال است؛ درحالی‌که به استناد آمارهای این سازمان، مصرف نان در کشورهای توسعه یافته، سالانه ۵۰ کیلوگرم گزارش شده است. این یعنی مصرف نان در ایران قدری بیش از۲ برابر کشورهای اتحادیه اروپا و درحدود ٢٣۴‌درصد بیشتر از مصرف نان در این کشورها است.

نان خوری ایرانی‌ها

با احتساب میانگین مصرف نان برای هر ایرانی معادل ۱۱۷ کیلوگرم در سال، برآورد می‌شود که سالانه ایرانیان بالغ بر ۱۰ میلیون تن نان مصرف می‌کنند. نکته اساسی در این میان این است که در خوشبینانه ترین حالت، بالغ بر ۳۰ درصد از این مقدار نان، به ضایعات تبدیل می‌شود. به عبارت دیگر، هر ساله بالغ بر ۵/۳ میلیون تن نان در کشور، به سبد «نان خشکی‌ها» سرازیر می‌شود که به معنای از میان رفتن مبالغ هنگفتی پول نقد است. در میان نان‌های سنتی و به لحاظ وزنی، نان بربری با حدود ۷۵۰ گرم و نان لواش با حدود ۲۰۰ گرم وزن، به ترتیب سنگین ترین و سبک ترین نان‌های تولیدی در ایران هستند. چنانچه در مجموع نان‌هایی که در کشور و به شیوه سنتی پخت می‌شوند، متوسط وزن هر قرص نان را ۵۰۰ گرم در نظر بگیریم، از هر کیلو آرد، ۲ عدد نان تولید می‌شود. در این میان، نان سنگک با قیمتی در حدود ۱۵۰۰ تومان و نان لواش با قیمتی معادل ۴۰۰ تومان در مناطق خوش نشین پایتخت به فروش می‌رسد. اگر در مجموع نان‌هایی که در کشور به فروش می‌رسد، متوسط قیمت را ۷۰۰ تومان در نظر بگیریم، هزینه سالانه خرید نان برای ایرانیان با مصرف سالانه ۱۰ میلیون تن، عددی بالغ بر هفت هزار میلیارد تومان می‌شود که از این مبلغ، بالغ بر ۲ هزار میلیارد تومان، از طریق اتلاف و اسراف نان عملا دور ریخته می‌شود. این در حالی است که علاوه بر این مبلع، سالانه بالغ بر پنج هزار میلیارد تومان هم تحت عنوان یارانه پنهان از سوی دولت برای مصرف نان ایرانیان هزینه می‌شود که دستکم ۱۵۰۰ میلیارد تومان هم از این محل از طریق ضایعات نان دور ریخته می‌شود. به عبارت دیگر، از مبلغ نهایی ۱۲ هزار میلیارد تومانی که سالانه برای تولید و مصرف نان هزینه می‌شود، ۳۵۰۰ میلیارد تومان آن عملا نابود می‌شود.

خریدهای تضمینی

سال گذشته بالغ بر هشت میلیون تن انواع گندم و با میانگین قیمت ۱۲۰۰ تومان در هر کیلو از سوی دولت خریداری شد. این در حالی بود که در همان سال بالغ بر ۲ میلیون تن گندم نیز با میانگین قیمت ۸۰۰ تومان در هر کیلو، توسط دولت از ۶ کشور وارد شد تا حجم ۱۰ میلیون تن گندم مورد نیاز برای تولید نان تکمیل شود. به این ترتیب، در سال گذشته بیش از۱۱هزار میلیارد تومان تنها به منظور خرید گندم از داخل و خارج از کشور هزینه صرف شده است. چنانچه به این مبلغ، هزینه‌های مرتبط با حمل و نقل، تبدیل به آرد، فراوری و توزیع و مواردی مرتبط را اضافه کنیم، هزینه‌های صرف شده برای تامین نان مصرفی ایرانیان در سال گذشته، سر بر فلک می‌ساید. حالا هر چند، بنا بر گفته مسئولان وزارت جهاد کشاورزی، امسال در تولید گندم به تولیدی در حد ۱۴ میلیون تن رسیده ایم، اما به دلیل اسراف کاری‌های بسیاری که در مصرف نان صورت می‌گیرد، همچنان مبالغ بسیاری در این بخش خرج می‌شود. تنها در سال جاری، دولت برای انجام تعهدات خود به منظور خرید تضمینی ۱۱ میلیون تن از مجموع گندم تولید شده در کشوربا میانگین قیمت ۱۲۵۰ تومان در هر کیلو، باید بالغ بر۱۴ هزار میلیارد تومان به گندمکاران داخلی پرداخت کند که به دلیل کمبود منابع مالی، همچنان ۳۰ درصد از مطالبات گندمکاران پرداخت نشده است.

قیمت گران و کیفیت نازل

در سال‌های اخیر، پیشنهادهای بسیاری به منظور اصلاح الگوی مصرف نان و در نتیجه کاهش میزان تلفات این ماده عمده غذایی، از سوی مراجع و کارشناسان مختلف ارائه شده است که اجرای هر کدام می‌تواند بخشی از حجم گسترده ضایعات سالانه نان را کاهش دهد. یکی از این شیوه‌ها، تولید نان‌های فراوری‌شده و در اصطلاح صنعتی است که در تولید کلان نان در کشور، سهمی کمتر از ۱۰ درصد را در اختیار دارد. تولید این نان‌ها از یک سو نیازمند استفاده از آردهایی با کیفیت دستکم ۸۰ درصدی است و آنچنان که نانوایان این صنف بیان می‌کنند، این میزان از مرغوبیت در گندم‌های به عمل آمده در ایران وجود ندارد. از سوی دیگر، گران بودن این گونه نان‌ها هم باعث شده تا اقشار کم‌درآمد که عمده مصرف کنندگان نان هستند، تمایلی برای خرید مداوم این نوع نان‌ها نداشته باشند. هر دو این موارد، در کنار عدم توسعه نانوایی‌های صنعتی در کل کشور باعث شده تا تولید و فروش نان‌های فراوری‌شده در ایران همچنان محدود باقی بماند. اما فارغ از این موضوع، آزادسازی نرخ نان که طی یک دهه اخیر و به طور مداوم مطرح بوده، قیمت نان را هر ساله در حدود ۱۰ درصد بالا برده و حالا در کف ۲۰۰ تومان و سقف ۱۵۰۰ تومان، نسبت به ابتدای دهه ۹۰، رشدی ۵۰ درصدی را تجربه کرده است. هر چند انتظار می‌رفت با افزایش تدریجی قیمت نان، شیوه مصرف اسراف گونه آن توسط مردم اصلاح شود، اما بنا بر آمارها، ایرانیان همچنان با تولید سالانه ۳ میلیون تن ضایعات نان، مقام نخست را در بین کشورهای دنیا به خود اختصاص داده‌اند. هر چند به طور مداوم اعلام می‌شود که اصلاح الگوی مصرف نان از سوی مصرف‌کنندگان می‌تواند تا حدود ۷۰ درصد از دورریزهای این ماده غذایی را کاهش دهد، اما بررسی‌ها نشان می‌دهد تا ۵۰ درصد از دورریز‌های نان به کیفیت بد آرد، استفاده از مواد افزودنی و جوش شیرین در خمیر و در نهایت پخت نامطلوب، سوزاندن و یا فطیرپزی نان در نانوایی‌ها، مربوط می‌شود؛ امری که چنانچه در مبدا اصلاح شود، سالانه تا ۵۰ درصد از هزینه‌های ۱۴ هزارمیلیاردی در این بخش را کاهش می‌دهد.

گندم ایرانی در صف صادرات

امسال که گندمکاران ایرانی با تولید قریب به ۱۴ میلیون تن گندم، ایران را در تامین این ماده غذایی پایه به خودکفایی رسانده اند، معاون برنامه ریزی و اقتصادی وزارت جهاد کشاورزی از پیشنهاد وزیر جهاد کشاورزی برای صادرات سه میلیون تن گندم، آرد و مشتقات آرد خبرداده و گفته است: «اکنون هر کیلوگرم آرد مورد نیاز واحدهای خبازی و نانوایی با نرخ مصوب ۶۶۰ تومان و برای صنف و صنعت ماکارونی و شیرینی و شکلات نیز با قیمت ۹۰۰ تومان تحویل داده می‌شود.» عبدالمهدی بخشنده همچنین با اعلام ممنوعیت واردات گندم افزوده است:«اگر واردکننده ای بخواهد گندم وارد کند به دلیل تعرفه کنونی واردات گندم که بیش از ۹۰۰ تومان خواهد بود صرفه اقتصادی نخواهد داشت.» هر چند بنا بر این اظهارات، رسیدن به خودکفایی در تولید گندم می‌تواند خبر خوشایندی تلقی شود، اما اگر این اسراف کاری ایرانیان در مصرف نان، همچنان اصلاح نشود، چونان آتشی در گندمزارها، داشته‌ها را دود می‌کند.