صنایع لبنی درگیر و دار تولید چربی

با وجود این، به نظر میرسد مشکلاتی که در تولید این محصول وجود دارد بیشتر معطوف به الگوی مصرف چربی و خامه در کشور است. برخی از کارشناسان معتقدند مصرف چربی در ایران بالاست و تولیدکنندگان محصولات صنایع لبنی مجبورند چربی تولید شده را در ماست، خامه صبحانه، خامه قنادی، پنیر و در دیگر محصولات مصرف کنند.

بر این اساس، مواد اولیه تولید کره صرف تولید دیگر محصولات صنایع لبنی میشود. علاوهبر این، براساس آمارهای موجود، نیاز ایران به کره سالانه ۴۵هزار تن است که اکنون حدود ۳۰هزار تن تولید میشود و ایران با کمبود ۱۵هزار تن کره مواجه است. برای رفع این موضوع ایران به واردات کره روآورده که این امر نیز مشکلاتی به همراه داشته است. واردات کره به دو شیوه آماده و خام انجام میشود. در شیوه واردات کره آماده، این محصول فقط در کشور بستهبندی میشود اما در شیوه واردات کره خام، در کشور به این محصول آنتیاکسیدان، رنگ و اسانس افزوده میشود. در این بخش به دلیل مشکلات ساختاری طعم و رنگ کره طبیعی نیست و مسائلی را ایجاد میکند.

وزارت جهاد کشاورزی برای رفع مشکل تولید کره در کشور به افزایش تولید چربی روآورده است. بر این اساس، قرار است در برنامهای میانمدت چربی موجود در شیر از ۳/۲ به ۴/۵ تا ۵ درصد افزایش یابد. برای این کار وزارت جهاد کشاورزی درنظر دارد با اصلاح نژاد گاوها و تغییراتی در برنامه غذایی این چالش را رفع کرده و بتواند چربی را افزایش دهد.

رضا باکری، دبیر انجمن فرآوردههای لبنی درباره مشکلات موجود در تولید کره گفت: «بزرگترین چالش پیشروی تولیدکنندگان کره در داخل کشور چربی ناکافی است. عمده چربی و خامه مورد نیاز برای تولید کره کشور صرف تولید خامه صبحانه، خامه شکلاتی و خامه قنادی میشود و میزان باقیمانده کفاف تولید کره را نمیدهد. »

باکری با اشاره به اینکه سالانه ۴۵ هزار تن کره در کشور مصرف میشود، گفت: «میزان تولید چربی و خامه مورد نیاز برای تولید این حجم کره صبحانه در کشور وجود ندارد و این موضوع برای بسیاری از واحدهای صنایع لبنی مشکلات بسیاری را ایجاد کرده است. »

دبیر انجمن فرآوردههای لبنی به این پرسش که چطور میشود تولید چربی را در داخل کشور افزایش داد، اینگونه پاسخ داد: «اکنون معاونت امور دام در پی اصلاح نژاد است و از این طریق شاید بتوانند میزان تولید چربی را افزایش دهند. اکنون چربی موجود در شیر دام ۳/۲ درصد است که با برخی از پژوهشها وزارت جهاد کشاورزی قصد دارد از طریق تغییرات ژنتیکی این میزان را تا ۴/۵درصد افزایش دهد. »

وی درباره تولید صادراتمحور کره در کشور گفت: «یکی از مهمترین شرکای اقتصادی ایران در منطقه، روسیه است که تولیدکنندگان توانستهاند روابط تجاری مناسبی با این کشور برقرار کنند اما در زمینه تولید کره این ظرفیت وجود ندارد. »

باکری با اشاره به اینکه اکنون تولیدکنندگان نمیتوانند نیازهای داخل را برطرف کنند، گفت: «به دلیل نبود برخی از مواد اولیه که درباره آنها توضیحاتی داده شد، ظرفیت کافی برای رفع نیاز داخل وجود ندارد. تولیدکنندگان در تامین کره مورد نیاز کشور با مشکلاتی مواجهند و برای رفع آن باید چربی شیر را افزایش داد. »

دبیر انجمن فرآوردههای لبنی با اشاره به اهمیت برنامههایی که معاونت امور دام در وزارت جهاد کشاورزی درنظر گرفته است، گفت: «در صورتی که این برنامهها به درستی اجرا شود ایران میتواند در بهترین حالت نیازهای داخل را برطرف کند. در شرایط کنونی نمیتوان به صادرات فکر کرد و باید اولویت تولیدکنندگان رفع نیازهای داخل کشور باشد. »

اصلاح الگوی مصرف

محصولات لبنی بهطور پرچرب در کشور تولید میشود و الگوی مصرف هم این موضوع را از تولیدکننده طلب میکند. بر این اساس، تولیدکنندگان بخش زیادی از چربی موجود را در دیگر محصولات صنایع لبنی مصرف میکنند و چربی موجود برای تولید کره در کشور کاهش مییابد. این در حالی است که اگر الگوی مصرف بهبود یابد، بخش قابل توجهی از کره مورد نیاز در کشور تولید خواهد شد.

احمد نصیری احمدآبادی، عضو کمیته تدوین استاندارد صنایع لبنی درباره مشکلاتی که باعث میشود تولید کره در کشور کمتر از نیاز موجود باشد، گفت: «مهمترین مشکلی که در این زمینه وجود دارد، مصرف خامه و چربی موجود در مصارفی غیراز تولید کره است. »

این مشاور صنایع لبنی با اشاره به اینکه الگوی مصرف لبنیات در کشور پرچرب است، گفت: «در ایران عمده محصولات لبنی به طور پرچرب مصرف میشود و چربی و خامه موجود در این صنعت مجال چندانی برای تبدیل شدن به کره را ندارد. عمده چربی در خامههای صبحانه، خامه قنادی، پنیرهای پرچرب و ماست مصرف میشود. بر این اساس مواد مورد نیاز برای تولید کره در کشور کاهش مییابد و نتیجه آن کمبود کره در برخی فصلها میشود. »

نصیریاحمدآبادی با بیان اینکه کره به دو شکل وارد کشور میشود، گفت: «در برخی موارد کره آماده وارد و در ایران بستهبندی میشود. یکی از کشورهایی که در این زمینه با ایران همکاریهای گستردهای دارد، نیوزلند است. این کرهها قابلیت جذب آب بالایی داشته و درنتیجه برای واحدهای صنعتی صرفه اقتصادی بیشتری دارد. این کرهها با آب ترکیب شده و وزن بیشتری پیدا میکند. »

وی دسته دوم از کرههای وارداتی در کشور را اینگونه توضیح داد: «ایندسته کرهها شامل واردات کره خام میشود. در این شیوه تولید کره در واحدهای صنایع لبنی آنتیاکسیدان، رنگ و اسانس افزوده میشود. این شیوه تولید اکنون در کشور توجیه اقتصادی چندانی ندارد. این دسته از کرهها قابلیت جذب آب کمتری داشته و به دلیل اینکه افزودن مواد مورد نیاز به دقت انجام نمیشود طعم و رنگ کره تغییر میکند. »

این عضو کمیته تدوین استاندارد صنایع لبنی با تاکید بر اینکه باید مشکلات ساختاری از نظر فرآیندی برطرف شود، گفت: «چالشهای موجود در ساختار واحدهای صنایع لبنی موجب شده ایران نتواند نیاز داخل را برطرف کند. این در حالی است که اگر مشکلات این صنعت برطرف شود میتوان تولید صادراتمحور هم داشت. »

این مشاور صنایع لبنی با بیان اینکه اکنون معاونت امور دام در وزارت جهاد کشاورزی برنامههایی برای افزایش چربی در شیر دارد، گفت: «این برنامه شامل دو سیاست میشود؛ نخست استفاده از گاوهای سیمنتال است. این گاوها چربی بالایی دارند و میتوان با تولیدمثل آن در کشور نسل آنها و چربی تولیدشده را افزایش داد. سیاست دوم اصلاح نژاد گاوها در کشور است. برنامه دوم با تغییراتی در برنامه غذایی دام نیز انجامپذیر است. »

احمدینصیرآبادی با تاکید بر اینکه الگوی مصرف در کشور باید تغییراتی داشته باشد، گفت: «یکی از عادات ایرانیها در زمینه لبنیات مصرف محصولات پرچرب است که باعث میشود مصرف چربیهای غیرکره افزایش یابد. علاوه بر این باید در نظر داشت که میانگین مصرف چربی در کشور بسیار بالاست. » وی با تاکید بر اینکه توازن بین چربی تولید شده و کره باید ایجاد شود، گفت: «۷۰درصد ماستهای اروپایی یا کمچرب است یا بدون چربی و این در حالی است که بیش از ۷۵درصد ماست مصرفی در کشور پرچرب است و ایرانیها ماست کم چرب را برای مصرف مناسب نمیدانند. در برخی موارد برای پرچرب کردن ماستهای موجود تولیدکنندگان کره را ذوب و با ماست ترکیب میکنند. این موضوع هم از دیگر مصارف کره است که موجب شده کره از صبحانه حذف و به باقی محصولات اضافه شود. »