ایران یکی از پر مصرف ترین کشورها در زمینه مصرف نان محسوب میشود که غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل میدهد. نان را می‌توان یک وعده غذایی کامل دانست که قوت غالب مردم به شمار می‌رود و بیش از ۸۰ درصد کالری، ۶۰ درصد انرژی، ۵۰ درصد ویتامین و ۴۰ درصد پروتئین مورد نیاز بدن تمامی افراد جامعه با مصرف آن تأمین میشود که از این رو جایگاه ویژه ای در میان مردم دارد که این موضوع سبب میشود کیفیت این محصول در کشور به طور جد با نظارت همراه بوده و دولت و دستگاه‌های مرتبط نیز باید در تولید نان باکیفیت توجه لازم را داشته باشند.
اما با توجه به این موضوع، متاسفانه کیفیت نان در ایران نسبت به سال‌های گذشته مسیر نزولی را در پیش گرفته که دلیل این امر را می‌توان به زنجبره تولید یعنی گندم، آرد و پخت آن مرتبط دانست و نمی توان این مشکل را بر گردن یک صنف انداخت و آنها را مورد بازخواست قرار داد.
بهترین فاکتور برای کیفیت نان، آموزش کارگران نانوایی است
حسن حنان قائم مقام شرکت بازرگانی دولتی ایران، در خصوص کیفیت نان گفت: گندم، آرد و نان یک زنجیره به هم پیوسته است که اگر در هر مرحله رعایت استاندارد نادیده گرفته شود، محصول نهایی آسیب دیده و در نتیجه از کیفیت آن کاسته میشود.
وی با بیان اینکه ساختار کشت گندم باید اصلاح شود، افزود: حدود ۴۰ درصد گندم کشور از کیفیت خوب، ۴۰ درصد از کیفیت متوسط و ۲۰ درصد از کیفیت ضعیف برخوردار است که این موضوع بر کیفیت آرد تاثیر بسزایی دارد.
قائم مقام شرکت بازرگانی دولتی ایران تصریح کرد: نگه‌داری آرد در خبازی یکی از عوامل اصلی برای کیفیت نان است و نانوایان باید به این فاکتور اهمیت بدهند تا خروجی محصول که همان نان است با کیفیت باشد.
حنان ادامه داد: از این رو بهترین فاکتور برای افزایش کیفیت نان آموزش کارگران نانوایی است، چرا که عمل آوری و تهیه خمیر و حتی آب مورد استفاده برای تولید نان بسیار مهم بوده و حدود ۸۰ درصد کیفیت نان را تشکیل میدهد.
گرمای هوا، کیفیت نان را کاهش داد
محمد جواد کرمی رئیس اتحادیه نان‌های فانتزی(حجیم و نیمه حجیم)، درباره افت کیفیت نان افزود: باتوجه به گرمای هوا، افت کیفیت آرد در تابستان امری طبیعی است.
وی در ادامه از راهکار‌های موجود برای بالابردن کیفیت نان خبرداد و اظهار کرد: دولت با اختلاط گندم‌های کیفی استان‌های خوزستان، گلستان و فارس با گندم‌های کیفیت پایین می‌توانند از افت کیفیت آرد نان، جلوگیری کنند و در غیر اینصورت بدیهی است که کیفیت نان در فصل تابستان به سبب ضعیف بودن آرد کاهش یابد.
کرمی با تاکید بر اینکه آهنگ واردات گندم،باید باید تندتر شود، افزود: این امر سبب میشود تا نان با کیفیت تری در اختیار مردم قرار گیرد.
رئیس اتحادیه نان‌های فانتزی(حجیم و نیمه حجیم) تصریح کرد: درست است که ما در تولید گندم خودکفاهستیم، اما باید همگام با کشور‌های دیگر در جهت کیفیت گندم حرکت کنیم، بنابراین باید گندمی با کیفیت وارد کشور کنیم.
کرمی با اشاره به اینکه اکنون ما به کشور عراق و افغانستان آرد صادر می‌کنیم، افزود: اگر این آرد با کیفیت مناسب صادر شود بطور قطع، از کشور ترکیه پیشی می‌گیریم چرا که کشور عراق، تمایل دارد که از ما آرد خریداری کند، اما به علت کیفیت آردمان، گرایش بیشتر به کشور ترکیه است.
رئیس اتحادیه نان‌های فانتزی(حجیم و نیمه حجیم) با تاکید بر اینکه کشور فرانسه، یکی از قطب‌های گندم در تمام دنیاست، افزود: این کشور، گندم را از کشور‌های دیگر وارد می‌کند تا هم بتواند صنایع داخلی اش را تامین کند و هم آرد را با کیفیت صادر کند و از این رو بتواند مشتری مداری خود را بدرستی انجام دهد که البته ما هم از این قاعده مستثی نیستیم.
وی ادامه داد: برای اینکه یک نان با کیفیت پخته شود باید گندم های ضعیف و قوی با هم ترکیب شوند. شرکت های غله و خدمات بازرگانی مناطق در این زمینه باید برنامه ریزی کنند تا هرچه زودتر مشکل کیفیت پایین آرد و نان در فصل گرما رفع شود.
کرمی تصریح کرد: دولت گندم را یک هزار و ۷۵۰ تومان از کشاورز خریداری می کند و به قیمت ۶۶۵ تومان در اختیار نانوایی‌های یارانه پز و ۹۰۰ تومان آزاد پز و یک هزار و ۸۵۰ تومان به به واحدصنفی و صنعت مانند کارخانه‌های ماکارونی، بیسکوییت و … قرار میدهد، از این رو چند نرخی بودن قیمت گندم و آرد منطقی نیست و سبب ایجاد رانت های زیادی میشود که از این رو به نظر می‌رسد با یکسان سازی نرخ گندم و آرد و به سبب قرار گرفتن رقابت سالم میان نانوایان شاهد افزایش کیفیت، قیمت منطقی نان و حذف رانت و سودجویی افراد باشیم.
رئیس اتحادیه نان‌های فانتزی(حجیم و نیمه حجیم) اظهار کرد: اگر می‌خواهیم صنعت سالمی داشته باشیم باید دولت گندم را به قیمت تمام شده و به یک نرخ در اختیار همه قرار دهد تا کیفیت گندم، آرد و نان افزایش یابد و رقابت سالمی میان کشاورز، کارخانه‌ها و واحدهای پخت نان ایجاد شود و شاهد تحول خوبی در بخش آرد و نان باشیم.
امتناع کشاورزان از عرضه گندم به مراکز دولتی
حجت اله بیرانوند سرپرست شرکت فله و خدمات بازرگانی منطقه ۱۲ استان لرستان، با بیان اینکه در بحث کیفیت نان ۳ عمل خیلی مهم است، گفت: در مرحله اول برای کیفیت نان بحث اصلاح کشت گندم مد نظر است که شامل مراحل کاشت، داشت و برداشت میشود و این موضوع می‌تواند به کیفیت گندم که در راس زنجیره نان قرار دارد، کمک کند. البته مراحل بعد که شامل آرد مرغوب و شاترهای نانوایی‌ها است هم باید توجه کرد.
وی افزود: مشکلاتی در بخش گندم وجود دارد که این موضوع می‌تواند با تعیین قیمت‌های متغیر برای خرید گندم یک فرهنگ‌سازی را برای کشاورزان ایجاد کند تا انگیزه‌ای برای افزایش کیفیت گندم ایجاد شود.
سرپرست شرکت فله و خدمات بازرگانی منطقه ۱۲ استان لرستان با بیان اینکه کارخانه های تولید آرد باید از تکنولوژی روز استفاده کنند، تصریح کرد: ماشین آلات قدیمی و به کار نگرفتن تکنولوژی های روز دنیا، یکی از عوامل مهم در پایین آمدن کیفیت آرد است که به تبع در تولید نان نیز تاثیر دارد.
به گفته وی هم اکنون ۷۰ درصد آرد کشور از کیفیت مطلوبی برخوردار است.
مبارزه به موقع با آفات گندم سبب ارتقای کیفیت گندم، آرد و نان میشود
غلامعلی گنجعلی مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۱۱ (سیستان و بلوچستان) گفت: مبارزه به موقع با آفات گندم سبب ارتقای کیفیت گندم، آرد و نان میشود.
مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۱۱ افزود: بیماری فوزاریوم سنبله گندم به دلیل تولید توکسین (سم قارچ عامل) در دانه‌های گندم، خوشه گندم را آلوده و بذرها را چروکیده می کند که در نهایت کیفیت گندم را از بین برده و آرد استحصالی و نان تولیدی دچار مشکل میشود که بروز مشکلات گوارشی انسان و دام و سرطان را به آن نسبت می دهد.
گنجعلی تصریح کرد: هر نهاد و سازمانی که متولی بخشی از اقدامات کاشت، داشت و برداشت فرآیند گندم است، چنانچه به موقع وظایف خود را انجام دهد در ارتقای کیفیت محصول به عنوان مواد اولیه نان تاثیر گذار است و ریزش و ضایعات این مائده الهی را به حداقل خواهد رساند.
وی تصریح کرد: خسارت سن معمولی گندم در کشور به ۲ صورت کمی و کیفی است، به این صورت که در خسارت کمی تعداد بوته در واحد سطح کاهش می یابد اما در خسارت آرد حاصله از گندم های سن زده به علت تخریب گلوتن فاقدخواص نانوایی میشود.
مدیرعامل شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه ۱۱ اظهار کرد: اگر آموزش و ارتقای مهارت کارگران، واحدهای نانوایی و آردسازی، بهبود و اصلاح فرآیند تولید محصول گندم، بهسازی و بازسازی تجهیزات و دستگاه های کارخانجات آردسازی واحدهای نانوایی و از طرفی اختلاط مناسب گندم‌ها در مراکز ذخیره‌سازی، سیلوها و انبارهای مکانیزه، اصلاح سیستم‌های حمل و نقل و غنی سازی و استراحت آرد و تمامیت درصدهای سبوس‌گیری انواع آردهای تولیدی به ویژه آرد خبازی، افزایش بهبود دهنده‌ها در فرآیند تبدیل آرد و تهیه نان، چگونگی به عمل آوری خمیر و استراحت نان و سایر موارد مرتبط به تولید آرد و تهیه نان از جمیع جهات که به شکل‌های علمی بررسی و کارشناسی شده مورد توجه و مدنظر قرار گرفته شود، در کیفیت آرد و نان تولیدی هیچگونه مشکلی وجود نخواهد داشت.
باشگاه خبرنگاران