از آنجا که توسعه صنایع لبنی و رشد تولید در گرو افزایش سرانه مصرف است، توسعه لبنیات و افزایش تولید نیازمند توزیع عادلانه ثروت، افزایش قدرت خرید خانوارها و فرهنگسازی است و این موارد راهکارهای اصلی افزایش سرانه مصرف لبنیات در کشور به شمار می‌روند. با افزایش سرانه مصرف، صنایع و تولیدکنندگان نیز ناگزیر باید بر تکمیل زنجیره‌‌‌های تامین و گسترش فعالیت خود تمرکز کنند.
حال آنکه وجود مشکلاتی در زمینه تامین نهاده‌‌‌های این صنعت، تولید شیر خام، فرآوری و بستهبندی، بازاریابی و توزیع و خرده‌فروشی در کنار تحریم‌‌‌های اقتصادی، تورم، فقدان برنامه‌ریزی، وجود رانت و عرضه نهاده‌‌‌های دولتی در بازار آزاد و محدود بودن درآمد مردم که به کاهش قدرت خرید مصرف‌کننده منجر شده است، اصلی‌‌‌ترین موانعی هستند که باعث کاهش مصرف و تولید محصولات لبنی شدهاند. در این زمینه به بنگاه‌‌‌ها توصیه شده است با متنوع‌سازی محصولات، تمرکز بر محصولات پرمصرف و محصولات با پروتئین بالا و ارگانیک، رویه فعالیت خود را تغییر دهند.
کمبود مقطعی در تامین نهاده‌‌‌های وارداتی
انحصار در واردات نهاده، محدودیت‌های ناشی از تحریم‌‌‌ها و همچنین مسائل مربوط به تامین ارز برای واردات نهاده از جمله مشکلاتی هستند که موجب شدهاند کمبودهای مقطعی در تامین نهاده‌‌‌های وارداتی ایجاد شود و به تبع آن به ایجاد وقفه در تولید منجر شود.
افزایش قیمت نهاده‌‌‌های وارداتی
افزایش قیمت جهانی نهاده‌‌‌های وارداتی و بیشتر بودن بهای تمام‌شده نهاده وارداتی ایران نسبت به قیمت‌های جهانی موجب افزایش هزینه‌‌‌های تولید از محل قیمت نهاده شده است. در واحدهای دامداری به دلیل افزایش قیمت نهاده‌‌‌ها (علوفه و سایر نهاده‌‌‌های دامی) و سهم بالای علوفه در هزینه تمام‌شده تولید شیر (سهم تقریبا ۷۵درصدی)، کمیت، کیفیت و قیمت نهایی شیر تولیدی تحت‌تاثیر قرار گرفته است. بنابراین مهم‌ترین موضوع در این بخش تامین نهاده‌‌‌های دامی با هزینه پایین‌‌‌تر و در حجم بالاست تا بتوان هزینه‌‌‌های تولیدی را کاهش داد و شیر باکیفیت تولید کرد.
مصائب تولید شیر خام
براساس آمار اعلامی، مشاهده می‌شود نسبت هر میلیون تن شیر تولیدی به هر میلیون راس گاو شیری موجود در ایران ۰.۴۴درصد است؛ در حالی که میانگین جهانی این نسبت ۱.۲۳درصد، نسبت آن در کشورهای توسعه‌یافته ۵.۴۸درصد و در کشورهای در حال توسعه ۰.۷۳درصد است.
بخش غالب تولید شیر، در اختیار دامداری‌‌‌های کوچک و سنتی است که بازدهی کافی ندارند و تولید در مقیاس‌‌‌های محدود انجام می‌شود. بهره‌‌‌وری پایین در تولید شیر خام در کنار مشکلاتی همچون تامین نشدن حاشیه سود کافی برای دامداران و به تبع آن اقتصادی نبودن تولید و فرآوری شیر موجب کاهش انگیزه سرمایه‌گذاری در صنعت شیر و لبنیات شده است. صنایع فرآوری در تامین برخی از مواد اولیه به واردات وابسته هستند. این مواد نظیر باکتری‌‌‌ها، آنزیم‌‌‌ها و مایع پنیر، دارای فناوری پیچیده‌‌‌ای نیستند، اما با توجه به مقیاس تولید محدودی که دارند، صرفه تولیدی ندارند و تعداد محدودی شرکت در دنیا این مواد را تولید و عرضه می‌کنند.
در بخش ماشین‌آلات بستهبندی با ظرفیت بالا، وابستگی به ماشین‌آلات وارداتی وجود دارد و در بقیه بخش‌‌‌ها صنعتگران داخلی قابلیت تامین نیازهای صنعت لبنیات را دارند. حوزه دیگر نیز بخش ماشین‌آلاتی است که در بخش استریل فعالیت می‌کنند و در این زمینه نیز دانش فنی و توان تولید داخل پاسخگوی نیازهای صنعت نیست. کارخانه‌های فرآوری با مشکلاتی همچون افزایش نرخ ارز و تاثیر آن بر قیمت‌های بستهبندی محصولات مواجه هستند. بنابراین بسیاری از واحدهای فرآوری و بستهبندی کوچک و متوسط که توان رقابت با صنایع بزرگ را ندارند دچار مشکل شدهاند. هزینه تمام‌شده بالای این بسته‌‌‌بندی‌‌‌ها که تحت‌تاثیر نرخ ارز تغییر می‌کند یکی از عوامل افزایش هزینه تمام‌شده محصولات لبنی است.
سهم بالای هزینه حمل‌ونقل در قیمت تمام‌شده
هزینه‌‌‌های مرتبط با حمل‌ونقل در دل هزینه نهایی تمام‌شده کالاها نهفته است. سهم هزینه حمل‌ونقل در قیمت تمام‌شده کالاها در جهان ۲درصد و در ایران ۱۲درصد است. این درحالی است که حمل تولیدات غذایی مانند شیر و لبنیات به دلیل شرایط خاص نگهداری و رعایت قواعد و استانداردهای مختلف برای حفظ سلامت و تضمین کیفیت از متوسط هزینه اعلام‌شده بیشتر است. افزایش جهانی هزینه‌‌‌های حمل‌ونقل طی سال‌های اخیر نیز بر قیمت تمام‌شده محصولات لبنی تاثیر گذاشته است.
سنتی بودن ساختار نظام توزیع
نظام توزیع در صنعت لبنی کشور همچنان ساختار سنتی داشته که نتیجه آن کارآیی پایین شبکه توزیع در نتیجه عدم‌استفاده از ساختارهای مدرن است.
تعداد زیاد خردهفروشیها
یکی از دلایل بالا بودن هزینه تمام‌شده، تعداد زیاد خردهفروشیها و بنابراین گستردگی شبکه توزیع است؛ در صورتی که عرضه محصولات لبنی توسط تولیدکنندگان به صورت مستقیم یا در فروشگاه‌‌‌های بزرگ می‌‌‌تواند این هزینه را تا حدودی کاهش دهد. این درحالی است که روندهای جهانی نشان می‌دهد سهم خردهفروشیها در جهان رو به کاهش و در مقابل، سهم فروشگاه‌‌‌های آنلاین و زنجیره‌‌‌ای رو به افزایش است.
طولانی بودن دوره وصول مطالبات در صنعت لبنیات، پایین بودن حاشیه سود خالص لبنیات، در کنار کاهش سهم خردهفروشیها و سهم رشد بسیار بالای فروشگاه‌‌‌های آنلاین و زنجیره‌‌‌ای موجب شده است تا قدرت چانه‌‌‌زنی خرده‌فروشان در برابر فروشگاه‌‌‌های زنجیره‌‌‌ای پایین باشد.
مصرف‌کننده نهایی
روند نزولی مصرف لبنیات در ایران از زمان هدفمندسازی یارانه‌‌‌ها (در اواخر دهه ۸۰) آغاز شده است. با توقف سایر سیاست‌‌‌های حمایتی دولت نظیر توزیع شیر در مدارس و همچنین کاهش درآمد حقیقی خانوار، مصرف مواد غذایی از جمله لبنیات به شکل چشمگیری کاهش یافته است. طبق آمار هزینه درآمد خانوار در سال ۱۴۰۱، سهم مصرف شیر خانوار شهری از کل هزینه‌‌‌های خوراکی ۲.۵درصد و این سهم از کل هزینه‌‌‌های خانوار حدود ۰.۷درصد بوده است.
در طرح جامع شیر در دهه ۹۰ اینگونه هدف‌گذاری شد که ایران به مصرف سرانه ۱۲۴کیلوگرم در سال برسد، اما در حال حاضر براساس گزارش فائو، ایران رتبه ۱۲۵ را در میان ۱۷۷کشور در مصرف سرانه شیر در دنیا دارد و میانگین مصرف شیر در کشور حدود ۸۰کیلوگرم در سال است. این درحالی است که سرانه مصرف شیر در دنیا برای هر نفر حدود ۱۵۰ تا ۱۶۰کیلوگرم و در کشورهای آمریکا و فرانسه این رقم حدود ۲۰۰کیلوگرم است. همچنین اتحادیه اروپا به عنوان بالاترین مصرف‌کننده لبنیات، سرانه مصرف حدود ۲۵۶کیلوگرم داشته است.
از آنجا که توسعه صنایع لبنی و رشد تولید در گرو افزایش سرانه مصرف است، توسعه لبنیات و افزایش تولید نیازمند توزیع عادلانه ثروت، افزایش قدرت خرید خانوارها و فرهنگسازی برای افزایش سرانه مصرف لبنیات در کشور است.
صنعت لبنیات ایران یکی از صنایعی است که تا رسیدن به استانداردهای جهانی راه زیادی در پیش دارد؛ چراکه از یک طرف سرانه مصرف فرآورده‌‌‌های این صنعت در کشور در مقایسه با جوامع پیشرفته فاصله بسیار دارد. از طرف دیگر، تنوع محصولات لبنی در ایران پایین‌‌‌تر از تنوع آنها در کشورهای توسعه‌یافته است. مجموعه این عوامل نشان می‌دهد که رشد مصرف در بازار داخلی محرک اصلی توسعه صنایع لبنی است.
آسیب‌شناسی زنجیره ارزش لبنیات
از مجموع این بحث‌ها می‌توان دریافت که یکی از مشکلات این زنجیره، عدم‌پیوند بین حلقه‌‌‌های مختلف آن، به‌خصوص در حوزه تامین مواد اولیه با صنایع فرآوری است.
با توجه به اینکه قانون جامعی برای مدیریت این زنجیره وجود ندارد و سازمان‌های متعددی به سیاستگذاری در حوزه‌‌‌های مختلف این صنعت می‌‌‌‌‌‌پردازند، تضاد منافع بین بازیگران زنجیره افزایش یافته است. یکی از مصادیق این موضوع، حمایت‌‌‌های بخشی و مقطعی از بازیگران زنجیره ارزش صنایع لبنی است. به‌طور مثال در سال‌های اخیر، ازر ترجیحی در اختیار واردکنندگان نهاده‌‌‌های دامی قرار گرفته؛ اما این حمایت‌‌‌ها باعث کاهش هزینه تمام‌شده شیر برای واحدهای تولیدی به همان نسبت نشده است.
عوامل موثر بر وضعیت صنعت لبنیات کشور
به‌طور خلاصه، بی‌‌‌ثباتی اقتصادی کشور یکی از عوامل مهمی است که بر وضعیت صنعت لبنیات کشور تاثیر گذاشته است و سازوکار برطرف کردن این مشکل، رفع محدودیت و بی‌‌‌ثباتی در دسترسی به منابع مالی ناشی از کاهش ارتباط با دنیا، بی‌‌‌ثباتی اقتصاد کلان و تورم است.
بار اقتصاد تامین نهاده برای دولت نیز عامل دیگری است که در راستای آن باید تخصیص ناکافی ارز برای تامین نهاده و تخصیص‌نیافتن به‌موقع ارز برای واردات نهاده برطرف شود.
بالا بودن قیمت تامین خوراک دام عامل دیگری است که باید برای برطرف شدن آن، مشکلاتی همچون کمبودهای مقطعی نهاده‌‌‌های وارداتی، افزایش قیمت جهانی نهاده‌‌‌های وارداتی، گران‌تر بودن قیمت تمام‌شده نهاده دولتی نسبت به قیمت جهانی، حذف ارز ترجیحی و افزایش قیمت نهاده‌‌‌های تولید داخل را برطرف کرد.
بالا بودن قیمت تمام‌شده شیر خام موضوع دیگری است که لازم است در راستای اصلاح آن، بالابودن هزینه‌‌‌های خوراک دام، تامین و توزیع نامناسب خوراک دام برطرف شود.
بالا بودن قیمت تمام‌شده محصول فرآوری‌شده نیز نتیجه افزایش قیمت نهاده‌‌‌های موردنیاز در فرآوری، تحریم‌‌‌های اقتصادی، افزایش قیمت ارز، تورم، حذف ارز ترجیحی و وقفه در تولید به دلیل وقفه در واردات و کاهش سرانه مصرف است.
تامین و توزیع نامناسب نهاده‌‌‌ها موضوع دیگری است که در راستای برطرف کردن آن، باید واردات نهاده بدون برنامه‌ریزی نامشخص، تضاد در مبنای محاسبه مقدار نهاده وارداتی موردنیاز، تامین ناکافی برخی نهاده‌‌‌ها، تاخیر در تامین نهاده، محدود بودن تعداد واردکنندگان نهاده، توجه ناکافی به تولید داخلی نهاده‌‌‌ها، وجود رانت و عرضه نهاده‌‌‌های دولتی در بازار آزاد و همچنین دسترسی ناکافی همه گروه‌‌‌های هدف به نهاده‌‌‌های دولتی را اصلاح کرد. همچنین کاهش سهم لبنیات در مخارج خانوار عامل دیگری است که باید محدود بودن درآمد مردم، افزایش قیمت لبنیات و کاهش قدرت خرید مصرف‌کننده را در راستای رشد آن برطرف کرد.
پیشنهادهای اصلاح وضعیت
معاون بررسی‌‌‌های اقتصادی اتاق تهران در راستای این گزارش به بنگاه‌‌‌ها توصیه کرده است تا با متنوع‌سازی محصولات، تمرکز بر محصولات کارکردی مانند افزایش سیستم ایمنی، بهبود گوارش و..، تمرکز بر محصولات با پروتئین بالا و تمرکز بر لبنیات ارگانیک، رویه فعلی فعالیت خود را تغییر دهند. انجمن‌‌‌ها و تشکل‌ها نیز می‌‌‌توانند با تسهیل همکاری مشترک در زنجیره، شکل‌‌‌دهی به انجمن‌‌‌های بزرگ‌تر و فراگیرتر، شکل‌‌‌دهی به پلتفرم گفت‌وگو برای همکاری مشترک، طراحی مدل‌‌‌های همکاری در زنجیره و درون صنعت، رویه فعلی بازار را تغییر دهند. در همین راستا به صنعت نیز توصیه شده است تا همکاری در فروش آنلاین مستقیم به مصرف‌کننده و همکاری در فرهنگسازی مصرف‌کننده را در نظر گیرد.
دنیای اقتصاد